Çanakkale
Aslen Kütahyalı olan Kaplan'ın hamurla olan hikayesi, çocukken köyde taş fırında ekmek yapan annesine yardım ederek başladı.
Mutfaktaki becerisini akademik bilgiyle pekiştirmek için Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde eğitim alan Kaplan, mezun olduktan sonra kentteki işletmelerde mutfak şefliği ve mutfak danışmanlığı yaparak son 10 yılda mesleki tecrübesini artırdı.
Zamanla kentin bilinen şeflerinden biri haline gelen Kaplan, 19 Ekim'de İzmir'in Urla ilçesinde ilk kez düzenlenen Türkiye Pizza Şampiyonası'na Çanakkale'nin yöresel lezzetlerini kullanarak hazırladığı pizzayla katılarak bronz madalya kazandı.
Şeflerin, klasik İtalyan pizzalarıyla jüri karşısına çıktığı yarışmada Kaplan, Yenice'nin kapya biberi, Ezine peyniri, Bozcaada'nın salamura yaprağı, Çanakkale domatesi ve zeytinyağı, Biga yöresinde yetiştirilen büyükbaş hayvan eti ve ekşi mayalı hamurdan hazırladığı pizzayla büyük beğeni aldı.
Kaplan, yeni hedefini 18 Mart'ta Almanya'da düzenlenecek ve Avrupa'nın birçok ülkesinden pizza ustalarının katılacağı yarışmada ipi göğüslemek olarak belirledi.
Kaplan, Çanakkale'nin yöresel lezzetleriyle hazırladığı ve Türkiye'deki yarışma sonrası "Bronz Pizza" adını verdiği pizzasıyla Almanya'dan altın madalyayla dönmeyi amaçlıyor.
"Yarışmaya Çanakkale'yi de götürmek istedim"
Şef Hasan Kaplan, ekşi mayalı hamur yapmanın inceliklerini küçük yaşlarda annesine yardım ederken öğrendiğini anlattı.
Yetiştirdikleri buğdayları değirmende öğüttükten sonra ekmek yaptıklarını aktaran Kaplan, "Taş fırında meşe odunu kullanıldığı için çok sıcak olurdu. O nedenle öncelikle hamurdan artan küçük parçalarla pide yapardık. Şu an yaptığım pizza aslında Napoli pizza tarzında. O da çocukluğumda yaptığımız pidelere çok benziyor. Onun da kenarlarına yağ dökerdik. Yine bu tarz pizzaların kenarlarına da zeytinyağı döküyoruz. O yönden çok benzerliği var, beni çocukluğuma götürüyor." dedi.
Kaplan, yarışmaya katılırken kendilerine pizza yapımında belirli bir özellik belirtilmediğini, yarışmacıların genellikle İtalyan tarzı pizza yaptığını ifade ederek, Çanakkale'nin yöresel lezzetlerini kullanarak hazırladığı pizzayı şöyle anlattı:
"Ben yarışmaya giderken Çanakkale'yi de götürmek istedim aslında. Olabildiğince Çanakkale'nin meşhur ve coğrafi işaretli ürünlerini kullanmayı amaçladım. Tabanlık sos olarak Yenice kapyalarından hazırladığımız romesco sos var. Normalde bir İspanyol sosu romesco. Birazcık füzyon mutfak yapmış olduk orada. Onun üzerinde de taze mozzarella kullandık. Biga bölgesindeki büyükbaş hayvanların trançlarını, 7-8 saat boyunca çok ağır ateşte taze baharatlarla pişirdik. Bu şekilde etimizi elde ettik.
Ekşi mayalı hamurumuz fırından çıktıktan sonra kestik. Ezine peynirinden hazırladığımız bir köpüğü kullandık. Burada biraz moleküler gastronomi yapmış olduk. Bozcaada'nın salamura yapraklarından ve Çanakkale domateslerinden iki ayrı jel yaptık. İşletmemizin bahçesindeki zeytinlerden elde edilen zeytinyağı ile pizzamızı lezzetlendirdik."
"İlk önce sardalya kullanmayı düşündüm"
Yaptığı pizzanın İzmir'deki yarışmada büyük beğeni aldığını dile getiren Kaplan, sözlerine şöyle devam etti:
"Pizzayı tasarlarken ilk önce sardalya kullanmayı düşünüyordum. Çanakkale'yi daha çok yansıtacağını düşündüğüm sardalya balığından bir gravlaks hazırladım. Ama maalesef gravlaks diğer ürünlerle istediğim lezzet kombinasyonunu yakalayamadı. Ezine peyniri olsun romesco sosu olsun onlarla doğru kombinasyon olduğunu düşünmediğim için tiftiğe geçiş yaptım. Kuzu kulağı Çanakkale bölgesine özgü bir ürün değil ama Çanakkale bölgesinde çok tüketilen bir ürün.
Onu da kullanma sebebimiz şuydu, romesco, tiftik, Ezine peyniri köpüğü bunlar hep ağır ürünler. Jüri üyelerinin biraz ağzını temizleyebilmesi ve ferahlatabilmesi için aslında kuzu kulağı suyunu havyara çevirdik. Bu da moleküler gastronomiyle ilgili bir durum. Onu, Ezine peyniri köpüğünün üzerine ekledik. O da sanki bir ağız temizleyici olarak ürünün içinde yerini buldu.
Yarışmada yaptığı pizzayı jüri üyelerine anlatırken "Ben size sadece pizza yapmadım. Mutfakta bir şef tarafından üretilmiş bir tabak getirdim." dediğini aktaran Kaplan, farklı teknikleri kullanabilmesinin, hamur konusundaki bilgisinin ve bu kombinasyonları bir araya getirebilmesinin jürinin beğenisini topladığını söyledi.
Kaplan, memleketi Kütahya'da yaptıkları pide tarzı ürünleri dünya çapında tanıtmayı çok istediğini dile getirerek, "Ekşi mayalı olarak hazırlamak isterim. Yine Napoli tarzı güzel kenarları olsun isterim. Nasıl ki pizza margarita dediğimiz ürün, İtalya'nın mozzarella peyniri, domates sosu ve fesleğenin bir araya getirilmesiyle İtalyan bayrağını temsil eder, biz de kendi coğrafi işaretli ürünlerimizi pizza içerisinde kullanıp dünyaya tanıtabiliriz." dedi.
Türkiye Pizza Yarışması'nın birincisi Ramazan Baca ve ikincisi Utku Şentürk ile takım olarak 18 Mart'ta Almanya'da düzenlenecek yarışmaya bireysel olarak yapacakları ürünlerle katılacaklarını aktaran Kaplan, bu yarışmada derece almaları halinde ileriki bir tarihte İtalya'da gerçekleştirilecek pizza yarışmasına gideceklerini söyledi.
Kaynak: AA
.
dikGAZETE.com