İzmir
Yörük ve Balkan kültürlerinden gelmiş olabileceği değerlendirilen, Anadolu'da farklı kentlerde de yapılan söğüş, İzmir ile özdeşleşen bir lezzet olarak dikkati çekiyor.
Sadece kuzu kellesinden yapılan söğüşü hazırlayan ustaların mesaisi bir gün önceden başlıyor. Ustaların 4-5 saat kaynattığı kelleler, soğuk suyla yıkandıktan sonra dinlendiriliyor.
Beyin, dil ve yanak ile göz kısmındaki yağların titizlikle kelleden ayrılması, içinde kemik parçası kalıp kalmadığı kontrolünün ardından etler, tezgaha yerleştiriliyor. Dil ve yanak etlerinin ağırlıklı konulduğu söğüşte tercihe göre beyin ilave edilmeyebiliyor.
Daha çok lavaşın içinde dürüm şeklinde tüketilen söğüşün içine et karışımının yanı sıra soğan, maydanoz, domates ve baharatlar ekleniyor. Soğuk tüketilen söğüş, tok tutması dolayısıyla özellikle öğlen menülerinde tercih ediliyor.
İzmir'in Tarihi Kemeraltı Çarşısı'nda söğüş dükkanı bulunan Levent İnceoğlu, 1985 yılında kasap olarak iş hayatına atıldığını, 1992'de çalışmak için Almanya'ya gittiğini, 2009'da ise Türkiye'ye dönmesinin ardından söğüş dükkanı açtığını söyledi.
Yaklaşık 50 metrekarelik dükkanında müşterilerine günde 150'ye yakın söğüş hazırladığını belirten İnceoğlu, "Balıkesir yöresinden gelen kelleler çok lezzetli olur. Kuzular kuyruksuz olduğu için yağ vücuda dağılır. Günlük alıyoruz. Sadece kuzu kellesi olmak zorunda. Dana kellesi olmaz çünkü lezzeti uymaz." dedi.
Söğüşün haşlama et olması dolayısıyla diğer et ürünlerine göre daha hafif olduğunu dile getiren İnceoğlu, "Söğüşü yaz kış yiyebilirsiniz. Özellikle yazın daha iyidir çünkü ağır olmaz. Ben içine biraz reyhan koyuyorum. Biraz daha yeşilliğe ağırlık veriyorum. Zeytinyağı çok güzel yakışır. Bazen taze dağ kekiği de koyuyorum." diye konuştu.
Kemeraltı Çarşısı'nın gastronomi turlarına da ev sahipliği yapmaya başladığını, tur rehberleri eşliğinde çok sayıda yerli ve yabancı turistin dükkanına geldiğini anlatan İnceoğlu, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Geçenlerde İtalyan bir aile geldi, onlara yaptım, çok beğendiler. Alman bir aile geldi, bu kültürün nasıl olduğunu anlattım. Onlara bu sakatat kültürü çok uzak ama çok beğendiler. Hoşlarına gitti.
Sadece soğuk olması biraz tuhaflarına gitti. Koreli bir grup gelmişti, onlara da yaptım. Onlar da genel olarak beğendiler."
Eski kayıtlardaki ismi: "Tandırbaş"
Dokuz Eylül Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı Başkanı ve İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Doç. Dr. Turgay Bucak ise söğüşün farklı kentlerde de yapılmasına rağmen bir İzmir lezzeti olarak yaygınlaştığına işaret etti.
Bucak, söğüşün eski kayıtlardaki isminin "tandırbaş" olarak geçtiğini ifade ederek, şu bilgileri verdi:
"Söğüşün Osmanlı ve Türk mutfağına Yörüklerden gelen, 500 yıllık geçmişi olan bir lezzet olduğunu biliyoruz. Bazı rivayetlere göre ise Balkanlar'dan geldiği söyleniyor.
Özellikle muhacir vatandaşların çok fazla olduğu İzmir, Bursa gibi yerlerde çok tercih edilmiş.
Kuzunun kafa kısmı önce haşlanıp daha sonra tandırda pişirildikten sonra yanak, dil, beyin kısmı ve en önemli lezzeti veren kısmı göz yağı çıkarılıyor."