Sakarya
Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığımız Memleket Sofrası Projesi kapsamında Sakarya'nın lezzetlerinden kabak kıvırmanın yapımı anlatıldı.
DOSYA: Memleket Sofrası
Farklı kültürlerden insanların yaşadığı Sakarya, kabak kıvırmanın aralarında bulunduğu farklı lezzetleriyle de dikkatleri üzerine çekiyor. Kabak kıvırma, unutulmaya yüz tutsa da yöredeki bazı usta ellerde hazırlanıp ağızları tatlandırmaya devam ediyor.
Kabak kıvırmanın tarifini anlatan Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası Mutfak Sanatları Akademisi eğitmen şefi Hatice Akman, Adapazarı ve Arifiye çevresine ait olan kabak kıvırmanın bölgede "Manav" olarak adlandırılan yerli Türk kültürüne ait, çok eski bir yöresel tatlı olduğunu söyledi.
Fotoğraf: İbrahim Yozoğlu/AA
Hanımeli Aşçılar ve Üreten Kadınlar Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı da olan Akman, Manavların Sakarya Ovası'nın verimli topraklarında tarım ve hayvancılıkla geçinen, mutfak kültürü çok güçlü bir topluluk olduğunu belirterek, şunları söyledi:
"Kabak kıvırma, Sakarya'nın zengin mutfakları arasında yer alan Manav mutfağının değerli tatlısıdır, Oğuz Türklerinin torunlarının Sakarya Ovası'na yerleşip kabak ekip tarım yapmaya başladığında kadınların mutfaklarında ürettiği bir tatlıdır. 400-500 senelik bir tatlıdır ama hiçbir şekilde saray mutfağına girmemiş, halkın tatlısı olarak kalmıştır."
Akman, Adapazarı, Arifiye, Erenler, Geyve ve Pamukova hattında bilinen, nesilden nesile evlerin mutfağında yapılarak bugünlere gelen kabak tatlılarının zamanla çeşitlendirildiğini anlattı.
"Kabak kıvırma, baklavaya benzer tekniğe sahip olsa da saray mutfağından değil, halk mutfağından doğmuştur" diyen Akman, şöyle devam etti:
"Bu yönüyle, kabak kıvırma saray tatlısı değil, Anadolu halkının zekasının ürünüdür. Tatlı adını yapım tekniğinden alır. İncecik açılan yufkanın içine rendelenmiş kabak serilir, yufka kıvrılarak rulo yapılır, tepsiye dizilir ve fırınlanır. Bu nedenle adı 'kıvırma', Manav ağzında 'gıvırma' denir.
Tatlıda kullanılan kabak türü çok önemli çünkü kabak kıvırma her kabakla yapılmaz. Bal kabağı dediğimiz turuncu renkli, susak kabağına benzer bu kabak türü, ince liflidir, sulu değildir ve tatlı aroması güçlüdür. Uzun süre dayanmadığı için de ticari değildir. Bu özellikleri dolayısıyla kabak kıvırma genellikle evde yapılır, satılmaz."
Kabak kıvırmanın misafirler için bayram ve özel günlerde hazırlandığını anlatan Akman, şunları söyledi:
"Her zaman yapılmadığı için de kıymetlidir. El emeği yüksek olduğu için saygı göstergesidir. Eskiden, kız isteme, bayram sabahları, uzaktan gelen misafir gibi zamanlarda yapılırdı. Günümüzde kabak kıvırma tatlısı lokantalarda yoktur. Ustalığı azalmıştır. Genç kuşak tarafından bilinmemektedir."
Kabak kıvırma için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:
Malzemeler (8-10 kişilik)
Hamur için
1 su bardağı yoğurt 1 çay bardağı sıvı yağ 1 çay kaşığı tuz Aldığı kadar un (yaklaşık 3-3,5 su bardağı) İç harcı Ak kabak (rendelenmiş - 1-1,5 kilogram) 1 su bardağı toz şekerÜzeri için
200 gram yaklaşık 1 su bardağı eritilmiş tereyağıŞerbeti için
3 su bardağı toz şeker 3 su bardağı su Birkaç damla limon suyuYapılışı
1. Şerbet için şeker ve su kaynatılır, 10 dakika sonra limon suyu da eklenerek dinlenmeye bırakılır.
2. Hamur için yoğurt, sıvı yağ ve tuz karıştırılır, un eklenerek yumuşak kıvamlı hamur yoğrulur ve 20-30 dakika kadar dinlendirilir.
3. Yufkalar için hamur bezelere ayrılır, her beze baklava yufkası inceliğinde açılır.
4. İç harç için ak kabak rendelenir, suyu tamamen sıkılmaz, şekerle karıştırılır.
5. Açılan yufkaya eritilmiş tereyağı sürülür, hazırlanan kabaklı iç yayılır ve yufka rulo yapılır.
6. Rulo halindeki yufkalar iki uçtan büzülerek kıvırılır ve yağlanmış tepsiye dizilir.
7. Üzerine kalan tereyağı gezdirildikten sonra hazırlanan tepsi 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.
8. Fırından çıkan sıcak tepsinin üzerine soğuk şerbet dökülür, bir süre dinlendirildikten sonra servis edilir.
Kaynak: AA