İstanbul
Ramazan ayında en çok tüketilen tatlılar arasında yer alan güllaç, oruç ve iftarla özdeşleşen lezzetlerden biri. Osmanlı saray mutfağında ramazan aylarında baş tacı edilen güllacın adı içine eklenen gül suyundan geliyor. İlk yapıldığı dönemde sütle birlikte gül suyu da kullanıldığı için "güllü aş" olarak adlandırılan tatlının adı zamanla "güllaç"a dönüştü.
Hafif ve sütten yapıldığı için besleyici bir tatlı olan güllaç, mideyi yormadığı ve hazmı kolay olduğu için ramazanda çok tüketiliyor. Gül suyunun serinletici aroması da oruç tutanların tercih etmesinde önemli rol oynuyor.
"Güllaç yaprağı çok hassastır"
Güllacı manda sütüyle yaparak daha lezzetli hale getiren 30 yıllık tatlı ustası Cemal Kılıç, çok hassas bir ürün olan bu tatlının lezzetli olması, mideye ve göze hitap etmesi gerektiğini söyledi.
Güllaç yapımında kullanılacak malzemelerin özenle seçilmesi gerektiğini dile getiren Kılıç, iyi bir güllaç için şu tarifi verdi:
"Hafif bir tatlı olduğu için içeriğini özenle hazırlıyoruz. İlk olarak genişçe bir kaba sütü döküyoruz. 30-40 dereceye geldiğinde süte şekeri katıyoruz. Yetmiş dereceye geldiğinde sütün altını kapatıyoruz.
Güllaç yaprağının ince olması lazım ve süte girdiği zaman yırtılmaması lazım. Güllaç yaprağı çok hassastır. 10 kişilik bir güllaç için 16 yaprak kullanılır. 8 yaprağı alta 8 yaprağı üste diziyoruz.
İlk 8 yaprağı koyduktan sonra üstüne cevizi düzenli bir şekilde diziyoruz. Sekiz yapraktan sonra tekrar süt ekliyoruz ki alttaki yaprakların kurumaması için.
10 kişilik bir tepsi için 3,5 litre süt kullanıyoruz. Yarısını tepsiye boşaltıp yufkalarınızı ıslatarak tepsiye dizmek, yarısını da ara ara ilave etmek için."
"Herhangi bir katkı maddesi yok"
Kılıç, lezzetli bir güllaç için özenle seçilmiş ceviz kullanılması gerektiğine dikkati çekerek, cevizin her tarafa eşit bir şekilde dağıtılması gerektiğini anlattı.
Cemal Kılıç, 10 kişilik bir tarif için 350 gram ceviz kullandığını belirterek, "Lezzetli bir güllaç için iyi bir süt kullanılması lazım. Bizim kalitemizin sırrı manda sütü. Manda sütüyle güllacın lezzeti daha da artıyor. Yüzde 50 manda yüzde 50 inek sütü kullanıyoruz. Pancar şekeri kullanıyoruz. Herhangi bir katkı maddesi yok. Cevizin üstüne 8 kat daha güllaç koyduktan sonra kalan sütü de tümüne yediriyoruz. Sütün 70 derecede olması gerekiyor." dedi.
Güllacın sütü çekmesi için yaklaşık 1 saat dinlendirilmesi gerektiğini anlatan Kılıç, daha sonra kiraz, çilek gibi meyvelerle hazırlanarak servis edilebileceğini söyledi. Kılıç, oruç açıldıktan yarım saat sonra güllaç yenilmesini tavsiye etti.
Güllaç, Osmanlı şehzadelerinin sünnet törenlerinde tercih ediliyordu
Hacı İsmail Hakkızade Hafız Mustafa firmasında Gıda Mühendisi olarak görev yapan Fatma Aytaç da, geçmişi 15. yüzyıla kadar uzanan güllacın Osmanlı şehzadelerinin sünnet törenlerinde ikram edildiğini söyledi.
Geleneksel bir tatlı olan güllacın ramazanda daha çok tüketildiğini belirten Aytaç, "Geleneksel üretim anlayışıyla hareket ettiğimiz için güllaç bizim önemli ürünlerimizden biri. Güllaç sağlık açısından da çok faydalı" dedi.
Kaynak: AA