Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, kurbanlık hayvanın kesim aşamasına gelmeden önce stresten uzak tutulması, sıcakta veya soğukta uzun yoldan kesime getirildiyse en az 10-12 saat dinlendirilmesi gerektiğini belirtti.
Hayvanın stresli ortamda kesilmesi durumunda ise etin kalitesinin düştüğünü, bu durumda mikroorganizmaların geliştiğini dile getiren Şen, "Hayvanın derisi, bağırsakları, bağırsakların iç tarafı, yani sindirim artıklarının bulunduğu yerlerin yanlışlıkla delinmesi, patlatılmasıyla kesim anında steril olarak gördüğümüz hayvan etine bazı mikroorganizmalar bulaşabiliyor. Patojen hastalık diye tabir ettiğimiz bağırsak kökenli mikroorganizmalar steril olan hayvanın etine bulaşabiliyor, bulaştığı zaman çoğalma meydana geliyor. Çoğalmayla bazen toksin fazla miktarda olunca tüketildiğinde zehirlenme meydana gelebiliyor." diye konuştu.
Şen, etin ilk gün tüketilmesinin sağlık açısından sakıncası olmadığını fakat lezzet anlamında problem oluşturduğunu anlatarak, "Ette özellikle sırt kısmında antrikot dediğimiz bölgede et çok yumuşak olmakta. Yumuşak olan bu bölge ilk gün çok az miktarda olsa kesilip yenilebilir." dedi.
Belirlenen yerler dışında özel mülkiyet alanlarında gerçekleştirilen kurban kesimlerinde bölme, parçalama ve pay etme aşamalarında çok zaman geçtiğini söyleyen Şen, şöyle devam etti:
"Hayvan kesiliyor, pay etmek için derinin veya bir şeyin üzerinde bekletiliyor. Hayvanın iç sıcaklığı 30 ila 38 derece. Bu sıcaklıklarda ve rüzgardan, tozdan, havadan, insanların konuşmasından ve bir arada bulunmasından ete mikroorganizmalar bulaşıyor ve çoğalıyor. Eve giderken de torbayla taşındığı takdirde et kızıştığı için hava almadığı ve sıcak kaldığı için mikroorganizmalar çoğalarak et bozulmaya başlıyor. Poşetlerle eve getirilen et havalandırılmazsa en fazla 1 saat içerisinde parçalanıp dolaba atılması gerekiyor, aksi takdirde etin birbirine değen kısımlarında yeşillenme ve kokuşma meydana geliyor. Bu da sağlık sorunlarına sebep olur.
Eti hemen eve gelir gelmez işleyip dolaba atmak gerekiyor. Bu işlem çok fazla büyük porsiyonlarda olmamalı. Dolaba atacağınız et bir defada tencereye koyup pişirilebilecek boyutta olmalı. Dondurucuya atıldıktan sonra çıkarılıp bir kısmını alıp tekrar dolaba atmak, mikroorganizmaların gelişmesi açısından son derece uygun ortam, bunu tasvip etmiyoruz, istemiyoruz."
Şen, buzdolabında saklanan etin 4-5 gün içerisinde tüketilmesi, dondurucuda muhafaza edilen etin ise önce buzdolabında çözündürülmesi gerektiğini anlatarak, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Etin donma sıcaklığı eksi 18 derece, oda sıcaklığı yaz döneminde yaklaşık 30 derecelerde, arada 48 derece fark var. Buzdolabında çözündürdüğümüz zaman mikroorganizmalar kolaylıkla gelişemiyor. Dolayısıyla ette bozulma meydana gelmiyor. Donuk eti buzdolabı dışında çözündürmemek gerekir. Buzdolabı dışında çözünürse hızlı çözündürmeyle hücreler arasındaki su hızlı boşalmakta, bu da etin öz suyunun kaybolmasına sebebiyet vermekte. Öz suyu kaybolduğunda mineral, protein, vitamin gibi ete hem besin değeri hem de lezzet katan unsurlar ortamdan uzaklaşmış oluyor. Böylece lezzet anlamında daha düşük kalitede et karşımıza çıkmış oluyor. Ayrıca, mikroorganizmalarda da gelişme olur ve zehirler."
Kıyma çektirecek kişilere soğutuculu hazneli kıyma makinesi bulunan kasapları tercih etme tavsiyesinde bulunan Şen, ortamın hijyenine dikkat edilmesi gerektiğini, aksi takdirde sağlıklı olan etin sağlıksız hale gelebileceğini kaydetti.
Şen, hayvan kesimi yapıldıktan sonra bazı zoonotik (hayvanlardan insanlara bulaşan) hastalıkların meydana gelebileceğine işaret ederek, hayvanların iç organlarının ve derilerinin bir yerde değerlendirilmeyecekse kedi, köpek ve vahşi hayvan vasıtasıyla döngüye girerek insanlara ulaşmasını engellemek amacıyla derin çukur açılıp gömülmesi gerektiğini sözlerine ekledi.
Kaynak: AA