SARAYBOSNA
Osmanlı mutfağından Bosna Hersek mutfağına geçmiş en önemli lezzetlerden baklava, farklı çeşitleri ve özenle açılan hamuruyla bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Bosnalı kadınların kimi evde baklavayı kendi yapmayı tercih ederken kimi asırlık geleneklere göre tatlıcılarda yapılmaya devam eden baklavalardan satın alıp bayramlarda ziyarete gelen konuklarına ikram ediyor.
Başkent Saraybosna'daki tarihi Başçarşı'da bulunan işletme "Baklava Dükkanı", eski tariflere göre baklava yapan yerlerden biri. İşletme sahibi ve 20 yıllık baklava ustası Bedrija Tulek, baklava yapmanın kendisi için bir aile geleneği olduğunu söyledi.
Bosna Hersek'te bayramlarda üç tür baklava yapıldığını anlatan Tulek, "Bunlardan biri asırlık tarife göre yapılmaya devam eden candar baklavası, diğeri geleneksel olarak yufkaların üst üste dizimiyle yapılan klasik baklava ve kaymakla yapılan sevdican baklavası." dedi.
Unutulmaya yüz tutmuş candar baklavasının bugün sadece kendi dükkanlarında yapıldığını aktaran Tulek, "Bu tarif Saraybosna'ya özgü bir tarif. Candar baklavasının tarifi, 200 yıldır nesilden nesle devredilen bir emanet." diye konuştu.
Baklava yapımının şehir ve bölgeye göre değiştiğini vurgulayan Tulek, Türkiye, Suriye, Ermenistan ve Yunanistan'dan farklı olarak Bosna Hersek'te baklavanın iklim yapısı ve geleneklerine göre yapıldığını söyledi.
Geleneksel candar baklavası yapımının birkaç gün sürdüğünü anlatan Tulek, "Yufkalar 24 saat boyunca oklavanın üzerinde kurur. Oklavadan çıkartılan yufkalar bir gün daha kurutulduktan sonra pişirilir. Ardından içi kaymak, ceviz, badem ve fındıktan oluşan harçla doldurulur ve şerbetlenir." ifadelerini kullandı.
Daha çok tercih edilen ve "Bosna baklavası" olarak da anılan baklavanın, geleneksel olarak yufkaların üst üste dizilmesi ve aralarına ceviz serpilmesiyle yapıldığını anlatan Tulek, kaymakla yapılan sevdican baklavasının ise bugün neredeyse unutulmuş bir çeşit olduğunu söyledi.
"Bosna Hersek'te baklava mutluluk demek..."
Baklavanın, Bosna Hersek'te bayramların vazgeçilmezi olduğunu vurgulayan Tulek, "Bosna Hersek'te baklava aslında mutluluk demek, zira baklavayı bayramların yanı sıra düğünlerde de soframızdan eksik etmeyiz." dedi.
Tulek, baklavanın sadece ülkedeki Müslümanlara özgü bir gelenek olmadığına işaret ederek, "Bosna Hersek'in çok kültürlü ve dinli bir yapısı var. Baklava, ülkedeki Hristiyan ve Yahudi bayramlarında da yapılır." dedi.
Baklava olmadan bayramların bir yanının eksik kaldığını dile getiren Tulek, "Eskiden kadınlar bayramlarda en güzel baklavayı yapabilmek için yarışır, kesiminin en güzel ve yufkaların en ince olması için çabalardı." dedi.
Tulek, baklavanın üzerine geçmişte şerbet yerine bal döküldüğünü anlatarak, "Büyük ninem aşçı olarak çalışmış. Annem de ondan dinlediği tarifleri bir deftere yazmış. 1944 yılında yazılmış bu defteri hala saklarım." ifadelerini kullandı.
Baklava gibi önemli geleneğin unutulmaması gerektiğini söyleyen Tulek, "Kadınların artık tatlı yapımı için bekleyecek, sabredecek vakti yok. Baklava geleneğimizi sadece bayramlarda değil, her zaman yaşatmalıyız." dedi.
Tulek, baklavanın aslında ağızdan kalbe giden hafif bir tatlı olduğunu belirterek, daha önce Türkiye'de tattığı baklavanın tadının damağında kaldığını söyledi.