GAZİANTEP
Yüzlerce yıllık köklü geçmişiyle, birbirinden lezzetli yemekleri, kebapları ve tatlılarıyla gastronomi alanında adından söz ettiren Gaziantep'e özgü en bilinen yemeklerden Ali Nazik, ramazanda da damakları şenlendiriyor.
Rivayetlere göre zamanında Halep'ten Gaziantep'e gelen bir vali ya da paşa, çeşitli denetimlerde bulunduktan sonra, çat kapı bir eve giriyor. Evin hanımı da patlıcan, et ve yoğurtla bir yemek yapıyor. Yemeği çok beğenen yönetici, çok lezzetli yemek anlamında "Ala nazik" diyor. Yemek o günden bugüne “Eli Nazik", "Ala Nazik" ya da "Ali Nazik” gibi isimlerle anılıyor.
Gaziantep'in geleneksel mutfağını geleceğe taşımak amacıyla Büyükşehir Belediyesince geçen yıl kurulan Mutfak Sanatları Merkezinde (MSM), ustalar büyük bir özenle hazırladıkları bu yemeğe, ramazan menülerinde de yer vererek, turistlerin ve Gazianteplilerin damaklarını tatlandırıyor.
Lezzetin kaynağı meşe odunu ateşinde pişen patlıcan
MSM şeflerinden Cuma Kaplan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Ali Nazik kebabının Gaziantep'in en bilinen ve sevilen yemeklerinden biri olduğunu belirterek, bunun lezzetinin meşe odunu ateşinde közlenen patlıcandan kaynaklandığını söyledi.
MSM'de sadece yöreye özgü yemekleri yaptıklarını aktaran Kaplan, "Her hafta menü değiştiriyoruz ve menülerimizde mevsim yemeklerine yer veriyoruz. Mevsimin hangi meyvesinden, hangi sebzesinden yemek yapılıyorsa menülerimizde de onu ekliyoruz. Gaziantep'in unutulmaya yüz tutmuş yemeklerini gün yüzüne çıkarmayı hedefliyoruz." dedi.
"Yoğurda patlıcanın köz kokusunun geçmesi gerekiyor..."
Kaplan, bu yemeklerden birinin de Ali Nazik olduğunu dile getirerek, "Bu yemeği lokantalarda, evlerde herkes yapıyor ama biz bunu eskiler nasıl yapıyorsa o şekilde hazırlıyoruz. Patlıcanları meşe odununda közlüyoruz, süzme yoğurdumuzu kendimiz yapıyoruz.
Kıymasını da zırhla kuzu etinden çekiyoruz. Ali Nazik'te aroma çok önemli. Yoğurda patlıcanın köz kokusunun geçmesi gerekiyor. Közlenen patlıcanları bıçakla doğramıyoruz, bardakla eziyoruz. Böylece aroması içinde kalıyor" dedi.
Köz patlıcanlar bardakla ezilirken diğer tarafta da zırhta çekilmiş kuzu kıyması, sade yağda kavruluyor. Ardından içine domates, kırmızı ve yeşil biber, tuz ilave ediliyor.
Başka bir kapta ezilen patlıcanlar, iyice çırpılan ve içine 1-2 kaşık normal yoğurt eklenerek yumuşaması sağlanan süzme yoğurtla buluşuyor.
Ardından ince şekilde doğranan sarımsaklar ekleniyor. Pişen kıyma, servis tabağına alınan yoğurt ve patlıcanlı karışımın üzerine dökülerek servis ediliyor.